H

Hallertau

Mit ca. 2.400 km² ist die mitten in Bayern gelegene Hallertau, Holledau oder Hollerdau ist das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt.

Haltbarkeit

Bier verträgt weder extreme Temperaturschwankungen noch direktes Sonnenlicht, daher sind Bierflaschen meist grün oder braun gefärbt. Richtig gelagert im Keller oder Kühlschrank ist Bier etwa vier Monate haltbar.

Hauptgärung

Bei der Bierherstellung unterscheidet man zwei Gärphasen, die Hauptgärung und die Nachgärung (Reifung oder Lagerung). Die Hauptgärung erfolgt unmittelbar nach dem Brauen. Früher konnte man die Gärung in den offenen Gärbottichen gut beobachten, heute werden meist geschlossene Edelstahltanks eingesetzt. Das nach der Hauptgärung entstandene Zwischenprodukt wird als Jungbier bezeichnet. Bei obergärigen Hefen beträgt die Hauptgärung etwa 2 – 5 Tage, bei untergärigen Hefen etwa 5 – 10 Tage.

Hauptguss

Zum Einmaischen des Malzschrotes erforderliche Wassermenge. Der Hauptguss macht etwa die Hälfte der gesamt benötigten Brauwassermenge aus. Die andere Hälfte wird als Nachguss bezeichnet und dient nach dem Abläutern zum Ausschwemmen (Anschwänzen) des in den Trebern noch enthaltenen Extrakts.

Hefe

Hefen sind einzellige Pilze. Beim Bierbrauen wandeln sie durch Gärung den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Bei der Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefen: Obergärige Hefe setzt sich nach der Gärung im Gärbottich oben ab, untergärige Hefe unten.

Hefereinzucht / Hefepropagation

Zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier werden oft Reinzuchthefen eingesetzt. Früher arbeitete man mit den natürlichen Hefen, die sich auf der Oberfläche von Trauben und Früchten befinden. Allerdings kann die Spontangärung mit diesen wilden Hefen hinsichtlich Qualität und Stabilität zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen. Denn es handelt es sich hier immer um ein Gemisch von verschiedenen Hefearten, wobei ungewiss ist, welche Hefeart sich im Ansatz letztlich durchsetzt. Sogar ein Verderb des Produkts ist möglich. Deshalb werden heute Reinzuchthefen verwendet. Dazu wird ein geeigneter Hefestamm ausgewählt und vermehrt, so dass die Gärung gezielt gesteuert werden kann.

Heißtrub

Der Heißtrub bildet sich bei der Würzekochung und besteht hauptsächlich aus denaturierten Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen und aus Gewebefasern der Hopfentreber. Er wird mithilfe von Filtern oder im Whirlpool entfernt.

Hochkräusen

Intensivste Phase der Hauptgärung. Die Hefe bildet viel Schaum mit braunen Kappen.

Hopfen

Der echte Hopfen (humulus lupulus), auch grünes Gold genannt, gehört zur Familie der Hanfgewächse und verleiht dem Bier seine herbe Note. Hopfen ist eine schnellwachsende, bis zu 5 m hohe Kletterpflanze, die in Hopfengärten an Drahtgestellen hochrankt. Zum Brauen werden nur die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken auch beruhigend, konservierend und schaumstabilisierend. Besonders die Craft Brewer arbeiten gerne mit der Aromenvielfalt der unterschiedlichen Hopfensorten.

Hopfenseiher

Der Hopfenseiher dient zur Abtrennung der Hopfenrückstände.

Hopfenstopfen

Das Hopfenstopfen (auch Kalthopfung) ist eine Hopfengabe, die erst nach der Hauptgärung erfolgt. In der kalten Würze können die ätherischen Aromaöle des Hopfens besonders gut extrahiert und in die Würze eingebunden werden, ohne sich – wie während der Kochung – zu verflüchtigen. Bitterstoffe werden hingegen bei niedriger Temperatur kaum mehr extrahiert. Früher wurden Biere oft hopfengestopft, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Heute arbeiten vor allem die Craft Brewer wieder mit diesem Verfahren, um ihren Bieren die verschiedensten Hopfenaromen zu verleihen. Ein typisches hopfengestopftes Bier ist das zur Zeit sehr angesagte India Pale Ale (IPA).